Maneras de controlar las alteraciones físicas y bioquímicas que disminuyen la calidad de los filetes de Tilapia
La carne de pescado es un producto que se estropea muy debido a las alteraciones físicas y bioquímicas del proceso de post mortem que modifican sus características y disminuyen rápidamente su calidad. Además, la carne contiene nutrientes que benefician el rápido crecimiento microbiano. La creciente y continua demanda de filetes frescos de tilapia resalta la necesidad de buscar la prolongación de la vida útil de este producto.
Uno de los métodos más efectivos para prolongar la vida útil del pescado es el uso de la atmósfera modificada (MAP) y el envasado al vacío. La técnica MAP se presenta como una mezcla de 40% de CO2 y 60% de N2, 60% de CO2, 10% de O2, 30% de N2 o 50% de CO2 / 50% de N2. Los peces tratados químicamente con ácido acético al 1%, envasados en un 60% de CO2 / 40% de O2 MAP y envasado al vacío se pueden almacenar a 40 °C durante 20 días. El envasado al vacío combinado con el ácido acético promueve una estabilidad química, microbiológica y sensorial excepcionalmente buena. También se puede lograr una vida útil prolongada (hasta 23 días) para los filetes envasados con la técnica MAP en 50% de CO2 / 50% de N2 y almacenados a -10 ° C. El único problema informado del MAP es la decoloración de los filetes de tilapia después de 6 días del envasado, un factor importante que influye en las decisiones de compra al por menor.
Los materiales de embazado que se utilizan para la técnica MAP, son una combinación de diferentes sustratos. La permeabilidad y la transparencia de la película protectora pueden afectar la vida útil del producto. Cuatro materiales diferentes de envasado poliméricos fueron evaluados: (1) polietileno lineal de baja densidad/alcohol etilenvinílico/polietileno lineal de baja densidad (LLDPE/ EVOH/LLDPE, 60μm); (2) nylon/polietileno orientado (ONy/PE, 70μm); (3) polipropileno orientado /polipropileno (OPP / PP, 60μm); y (4) polietileno de alta densidad (HDPE, 50μm). Los dos materiales más efectivos fueron LLDPE/EVOH/LLDPE y ONy/PE, que son capaces de duplicar la vida útil de los filetes de tilapia envasados en MAP. Sin embargo, se recomienda ONy/PE por su una buena relación calidad-precio. La efectividad del MAP depende de un factor más, y son las buenas prácticas de fabricación antes, durante y después del proceso de fileteado.
Otro método que inhibe o retrasa el crecimiento microbiano en los filetes de tilapia frescos es el uso de recubrimientos comestibles de quitosano. Algunos recubrimientos están enriquecidos con promotores antimicrobianos que retrasan la degradación y preservan la frescura. Las películas de recubrimiento pueden producirse a partir de lípidos, proteínas, polisacáridos o por estos materiales combinados. El quitosano es un polímero extraído de la quitina, que se obtiene del exoesqueleto de los camarones. No es tóxico, por lo tanto, es adecuado para el consumo humano y presenta una buena formación de gel. Se ha propuesto una combinación de quitosano (C) con carvacrol (CAR) (C 2% + 0.125% CAR; C 2% + 0.25% CAR) como un buena alternativa para la preservación de la calidad y la seguridad. La vida útil de la tilapia fileteada (almacenada en hielo) tratada con quitosanos, puede extenderse a 12 días, en comparación con aquellos no tratados, cuya vida útil es de 6 días. El recubrimiento de quitosano ha demostrado ser eficaz para aumentar la vida útil de los filetes de tilapia de ahumados líquido.
Como alternativa al recubrimiento de quitosano, la película bioactiva de agar, que combina extracto de té verde y cepas probióticas (Lactobacillus paracasei L26 y Bifidobacterium lactis B94) ha sido propuesta por Lacey et al. (2014). Estas películas pueden prolongar la vida útil durante una semana y aumentar el contenido de bacterias beneficiosas de ácido láctico en los peces. El uso de metabolitos antimicrobianos producidos por Lactobacillus puede mejorar los criterios de calidad bioquímica, controlar la carga microbiana y mejorar la seguridad de los filetes de tilapia congelados, incluso durante períodos de almacenamiento de entre 45 y 90 días.
Se han utilizado diversos métodos de conservación natural para prolongar la vida útil de los filetes de pescado, tales como la sal. El cloruro de sodio previene el deterioro, pero, al mismo tiempo, restringe la actividad de las enzimas antioxidantes endógenas. Por este motivo, los fabricantes de alimentos utilizan antioxidantes sintéticos. El problema radica en que estos antioxidantes pueden formar compuestos tóxicos, que pueden poner en peligro la salud de los consumidores. En consecuencia, los antioxidantes naturales deben ser explorados. El extracto de romero, un antioxidante natural, demostró su capacidad protectora durante el almacenamiento congelado, especialmente cuando es aplicado antes del proceso de salazón. Además, los aceites esenciales extraídos del tomillo y del romero pueden reducir los procesos oxidativos, entre un 53 y un 96.5%, lo que aumenta la vida útil de los filetes tratados a 9 días más que los no tratados.
