Tal vez uno de los mayores problemas que ha enfrentado la tilapia para poder ingresar a los mercados y ganarse la aceptación general del cliente común, es el ocasional mal sabor que puede presentar. Es bien sabido, que gran parte de la población que es reacia a comer pescado, evita su consumo debido al “sabor fuerte” que presentan algunas especies, y si bien la tilapia no es uno de los peces con esa característica, no es poco común encontrarse con subproductos que tengan sabores que, si bien son débiles, son poco aceptados, tales como el gusto a barro, a tierra, a pasto, a aceite, a petróleo o a moho. En ciertos sectores de la población de Estados Unidos, por ejemplo, hemos podido averiguar que la tilapia ha dejado de ser consumida por una mala experiencia con el sabor de la carne.
Estos malos sabores a tierra, barro y moho, son causados principalmente por dos agentes naturales, la geosamina y el 2-methylisoborneol (2-MIB). Ambos agentes son compuestos orgánicos resultado del metabolismo de ciertas bacterias presentes en el medio de cultivo tales como Anabaena circinalis (Kütz), Lyngbya cryptovaginata, Oscillatoria sp., Phormidium sp., y Pseudanabaena sp.( Smith et al., 2008). Dichos microorganismos se presentan en altas concentraciones cuando las cargas orgánicas en el agua son elevadas, debido principalmente la acumulación de alimento y fecas en los fondos de los estanques. La mala oxigenación y el poco recambio de agua ayudan también a su proliferación. Estos componentes ingresan al pez a través de las branquias mediante la respiración, y se alojan en el tejido graso contenido en el músculo de los peces. La geosmina y el 2-MIB en agua tienen el umbral de detección humana de 0,015 y 0,035 μg/Kg respectivamente; sin embargo los niveles de detección de estos compuestos por parte de las personas en la carne de pescado, están influenciados por el contenido de lípidos de los peces entre otros varios factores (Howgate, 2004), es decir, mientras mayor contenido graso del pez, mayor será su detección. Es por esta razón que en peces con mayor contenido graso, como los bagres y las carpas, los niveles de “mal sabor” pueden ser aún más altos.
Muchas medidas se pueden tomar para evitar este problema, que suele ser la causa de grandes pérdidas para los productores debido a que la tilapia con sabores no deseados es castigada en el precio. La más común es el proceso llamado purga, que consiste básicamente en mantener los planteles de peces previos a cosecha en agua limpia con buen oxígeno y recirculación, por unos días. El período de purga puede ir de 5 días en aguas cálidas (entre 30°-35°C) a 10-15 días en aguas templadas <25°C. Este proceso significa un aumento bastante importante en el costo de producción, ya que el pescado, al no ser alimentado más allá de una mínima ración de mantenimiento, tiende a perder peso y la energía necesaria para mantener las instalaciones no es menor. Cuando no se puede llevar a cabo el proceso de purga, ya que no todos los productores tienen las instalaciones para hacerlo, se puede recurrir a otras técnicas. La menos compleja de realizar es el control exhaustivo de las condiciones físico-químicas de los estanques durante el proceso de cría; para ello es importante mantener un óptimo control sobre el alimento evitando la sobre-alimentación de los animales, manteniendo el agua limpia, bien oxigenada y con recambios de agua nueva adecuados. En algunos casos, se puede evitar la proliferación de las microalgas culpables de la formación de geosaminas y 2-MIB mediante la adición de cal o sal, removiendo los compuestos fosforados y agregando hierro, cloro o permanganato de potasio. Todas estas técnicas in situ, tienen un éxito parcial, ya que a la más mínima condición favorable, las microalgas regresan a colonizar el estanque muy rápidamente. Cuando las operaciones ya descritas no tuvieron éxito, no hay más alternativa que tratar la carne de pescado ya procesada, enmascarando el mal sabor a través del uso de diferentes procesos de conservación como el salado, el secado, la fritura, el ahumado, el calentamiento por microondas, el marinado y la fermentación. Incluso existen técnicas de acidificación, Pahila y Yap (2013) describieron que el uso de ácidos orgánicos, como el cítrico o el acético, ayudan a reducir notablemente el contenido de geosamina y 2-MIB en la carne de tilapia.
Como hemos descrito, el problema del mal sabor en la tilapia es un tema que no debe tomarse a la ligera y debe ser solucionado de manera eficiente para evitar que el monstruo de la mala reputación de nuestro pescado no se siga alimentando y creciendo, cerrando puertas que tanto ha costado abrir.
